#Colombia: ¿La casa de la perfecta taza de #café?

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Es una cosa fascinante, el café. Durante años yo solía seguir los “va y vienes” diarios del mercado de café de Londres, al informar sobre la tremenda helada de Brasil en julio de 1975 que devastó la cosecha y que causó que los precios mundiales del café se triplicaran en los dos años siguientes.

Recuerdo la oscura sala de subastas en el puerto brasileño de Santos, donde los comerciantes se reunían para enterarse de las últimas ofertas del mercado antes de retirarse a sus polvorientas oficinas para probar y oler el cultivo de exportación.

Recuerdo el café no muy interesante que tuve años después, en Saigón, después de que las Naciones Unidas les enseñaran a un Vietnam emergente como cultivar café y sus exportaciones fueron rápidamente igualando el exceso global de oferta de granos en el mercado mundial, deprimiendo los precios para los productores de todo el mundo.

Cuando las naciones productoras de café se reunieron para tratar de ponerse de acuerdo sobre los cupos de exportación para evitar que los precios siguieran cayendo, recuerdo el exquisito café que solían servir en la Organización Internacional del Café, una especie de OPEP para las naciones productoras de café con su sede a la vuelta de la esquina de Broadcasting House de la BBC en Londres.

Recuerdo el café excelente que bebí en Ruanda, donde estaban tratando de decirle al mundo acerca de su sorprendente calidad en un país lleno de cicatrices, perseguido por el genocidio.

Recuerdo la excelente preparación servida en un café en Singapur, donde cuelan cubitos de hielo derretido sobre el café molido para producir un licor concentrado el cual se diluye después con agua caliente. Toma 12 horas, sabe increíble.

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A civet with coffee berries

Recuerdo el muy especial Kopi Luwak servido en Yakarta. Los granos de café son comidos por las civetas, y procesados en el tracto digestivo del animal.

Cuando los granos son (por así decirlo) escupidos en el otro extremo, se recogen y se venden a precios muy altos. El café era interesante, pero no exquisito. La práctica ha dado lugar a acusaciones de crueldad animal a medida que la demanda de esta curiosidad Indonesia aumenta.

Y en todas partes, la demanda es cada vez mayor para el café. Se dice que es la segunda mercancía más valiosa comercializada en el mundo en desarrollo, superado únicamente por el petróleo.

Ahora lo que ocasionó esta corriente de semi-conciencia fue un encuentro el otro día con tal vez la más deliciosa taza de café que he bebido. Al igual que Marcel Proust degustando ese pequeño pastel, la Madeleine, mi taza de Finca la Soledad Urrao trajo todo de vuelta.

Me encontraba en la ciudad de Medellín en la sierra de Colombia, el tercer país exportador de café del mundo. Medellín es la segunda ciudad más grande de Colombia, pero en las últimas décadas ha sido mejor conocida a nivel mundial por sus exportaciones de otro estimulante, la cocaína.

En 1991 Medellín era la ciudad más violenta en la tierra, con más de 6.300 asesinatos mientras las pandillas luchaban en territorio urbano.

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Pero una larga guerra del gobierno contra los carteles de la droga los derrotó, las bandas se retiraron, la tasa de homicidios se normalizó. El alcalde de Medellín participó en un programa integral de renovación urbana – nuevos vagones de metro y de metro-cable para conectar los habitantes de las barriadas atrapados en la pobreza distante, sorprendentes nuevos parques y edificios públicos – cultivando un nuevo, y tangible, orgullo por la ciudad.

Así que pensé en todo esto mientras miraba a lo largo de una plaza en Medellín, bordeada por 23 enormes esculturas negras del lugareño Fernando Botero, ahora el artista más famoso del país. Sus personajes notoriamente distintivos se ven como si estuvieran usando trajes extra-anchos, atrapados en una redondez corpulenta. Él le ha dado muchas pinturas y esculturas a su casa de Medellín, y son inolvidables.

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Al igual que el café que estaba tomando mientras miraba hacia la Plaza Botero desde el café llamado El Laboratorio de Café, donde sirven lo que dicen ser algunos de los mejores colados en esta famosa región cafetera. Aunque colados no es la palabra adecuada.

Un barista preciso pesó los granos, de una renombrada finca, o estado, de las montañas de la región. Ella no los molió demasiado fino, y luego los decantó en un filtro.

Usando agua a 90C, ciertamente no hirviendo, lo derramó en pequeñas cantidades de una tetera de pico delgado sobre el café, esperando a que pase por el envase de cristal antes de añadir un poco más.

Y entonces a saborearlo una vez vertido en la taza. El olor. El sabor. Sin leche, sin azúcar, no hace falta. Estaba delicioso, muy delicioso.

Una repentina tormenta estalló sobre esta ciudad de eterna primavera, como los colombianos la llaman. Y décadas de recuerdos del café llegaron repentinamente, mientras perpetuaba uno de los mejores momentos del café que haya experimentado.

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Pesando los granos – el primer paso para un café perfecto

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…El agua se calienta a 90C (194F)

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… y se filtra – una pequeña cantidad a la vez – sobre los granos molidos toscamente

Originally published in english in ExoticCafe Shop

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